Sazón y distinción
México tiene 64 sabores picantes de exportación. El chile es un símbolo nacional y el ingrediente estrella de la gastronomía reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Redacción | Edición 56 |
Sazón y distinción

Se cosechan por todo el país y cada región aporta su distintivo, pero sólo dos cuentan con Denominación de Origen: el habanero de la península de Yucatán y el de árbol de Yahualica.

 

Su aroma, sabor y acidez son incomparables. Su uso es milenario y su trascendencia invaluable. El chile es estandarte de la cultura mexicana, que a su vez destaca en la cocina mundial al reflejar la sapidez de su pueblo. En 2010, la comida mexicana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, logrando reconocimiento a nivel mundial y atrayendo a muchos curiosos del llamado “turismo gastronómico”, del cual muchos estados se han visto beneficiados en los últimos años.

 

El mexicano tiene claro que en sus platillos nunca debe faltar el factor picante. El chile es para los mexicanos un complemento de la sal y la pimienta. La mayoría de los platillos tradicionales contienen en sus recetas por lo menos una especie de chile ya sea fresco o seco, lo que realza el sabor, olor y color de los alimentos. La importancia de los chiles en la dieta mexicana no es algo nuevo, ya que hay registros anteriores a la conquista de su uso en la alimentación de todos los estratos sociales de las comunidades indígenas, desde los reyes hasta los vasallos. En la actualidad, según datos de la SAGARPA, el consumo per cápita de chiles verdes en México es de 18.1 kilogramos por persona al año, esto sin contar los chiles secos.  

 

En México se cultivan 64 especies diferentes de chiles, siendo el jalapeño, el pimiento y el poblano los de mayor producción. No obstante, la riqueza en la variedad de los chiles mexicanos es una característica que recae sobre todo en los estados del occidente y sur del país. Tan solo en el estado de Oaxaca existen 25 diferentes especies de chiles con presencia gastronómica.

 

La diversidad del territorio mexicano hace que algunas regiones se destaquen por las características únicas de los chiles producidos ahí. Esto hace que algunos chiles tengan usos meramente regionales. Además, al ser de manufactura tradicional, se tiene mayor garantía de que no son transgénicos o tengan plaguicidas.

 

 

DENOMINACIÓN DE ORIGEN (D.O.)

La Denominación de Origen es una marca global garantizada por el Arreglo de Lisboa, un acuerdo establecido en 1958 que la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) reconoce entre los países miembros. Tiene por objetivo preservar la calidad y proteger el nombre de productos originarios ciertas regiones.

 

México cuenta con 13 productos vinculados a la agricultura que ostentan Esta categoría. Uno de los elementos clave para su otigamiento es el medio geográfico, el cual está dotado de características específicas que hace de los productos únicos e insustituibles. Las características del suelo, el clima, el agua, así como las actividades y procesos aprendidos de generación en generación a través de los siglos, marcan la diferencia entre estos productos y otros que puedan llegar a ser similares. 

 

Los productos con denominacion de origen promueve la producción, ayudando así al desarrollo de las regiones de donde son procedentes. Así mismo, tiene la finalidad de asegurar la calidad de los productos, así como el resguardo del medio ambiente, el desarrollo de tecnologías para la producción sustentable y el desarrollo de capital humano capacitado específicamente para ese tipo de producción. Por otro lado, la Denominación de Origen también le da al producto un valor agregado, ya que está asegurada su calidad vinculada al origen, lo que hace que el precio del producto suba, además de ayudar a su exportación y a su diferenciación ante la competencia mundial.

 

Para avalar la calidad o tradición de la que se precian, todo proyecto de Denominación de Origen debe tener un Consejo Regulador y una calificación del Ente Mexicano de Evaluación. Una vez concluidos estos trámites, el Gobierno, único intermediario para gestionar ante la OMPI, realiza el registro internacional.

 

Aunque algunos productos provienen de áreas únicas, eso no les privilegia exclusividad de producción, como lo es el caso del Chile Habanero, producido en Yucatán, Quintana Roo y Campeche, y aunque se produce en otros lugares como Baja California, San Luis Potosí o Tabasco, éstos no tienen Denominación de Origen. Algo similar sucede con el chile de árbol, ya que si bien se produce en varios estados de la república, la Denominación de Origen ‘Chile de Yahualica’ es sólo para los producidos en 11 municipios, 9 de Jalisco (Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río) y 2 de Zacatecas (Nochistlán y Apulco).

 

SABOR MILENARIO

De las 64 especies de chiles mexicanos, dos han tenido un repunte importante por su reconocimiento internacional, gracias a que obtuvieron la Denominación de Origen: el chile habanero de la península de Yucatán y el chile de árbol de Yahualica, en Jalisco.

 

Habanero

Aunque para los mexicanos es fácil asociar al chile habanero con la península de Yucatán, sus orígenes están más al sur, en territorios que ahora son parte de Brasil, Bolivia, Argentina y Paraguay. Se cree que llegaron a la península gracias a los viajes de los colonizadores, o que fueron introducidos por indígenas que acompañaban a los españoles durante sus viajes a las Antillas y al Cono Sur.

 

La popularidad del chile habanero se generó gracias a su extremo picor, el cual en el índice de Scoville, alcanza un nivel de 100 mil a 350 mil. Para dimensionarlo, los chiles serranos o los jalapeños, el máximo nivel que alcanzan es de 23 mil. Esta peculiaridad, sin embargo, no evitó que el chile habanero se mezclara con la cultura gastronómica de la región y es empleado en numerosos platillos. Sus características específicas, tal como pasa con cualquier producto con Denominación de Origen, son una consecuencia del entorno en el que crecen, ya que en este caso la facilidad de la planta para adaptarse al calor y la humedad de la región propicia su producción.

 

Según Federico May, productor y exportador de chile habanero, entre las dificultades que encuentran para la comercialización del producto es la competencia desleal por parte de productores de otros países, los cuales introducen el mismo producto al país con un menor costo y muchos consumidores no notan la diferencia entre el producto nacional y el importado. Lo anterior es pernicioso para los productores nacionales, ya que muchas veces se ven obligados a disminuir su precio, aunque su producto sea de mucha mayor calidad. No obstante, el productor considera que la Denominación de Origen no es suficiente para llegar a más lugares, ya que expandir la producción y la exportación requiere de arduo trabajo, además del valor agregado que esta le da al producto.


 

De árbol

Aunque un tanto desconocido en el resto del país, el chile de árbol de Yahualica es un condimento muy valioso en Jalisco, por su buen sabor y su característico picor. Como primer eslabón en la cadena de producción, de este chile se han derivado una gran cantidad de productos que van desde salsas tradicionales, hasta estar presente en una cerveza artesanal.

 

Para María de Lourdes Aguayo, directora de desarrollo rural del municipio de Yahualica de González Gallo, la importancia de la D. O. radica en el precio del chile, el cual aumentó considerablemente. Este hecho no solo benefició a los productores, sino que incentivó la producción, la cual en el 2018 aumentó 40% y también atrajo inversión. Actualmente son más de 320 hectáreas dedicadas a la producción de chile, y de cada una se producen entre 1.6 y 2 toneladas de chile. Sin embargo, existen problemas a la hora de intentar exportar, ya que no se ha publicado la norma oficial que lo permita. Otro de los problemas que enfrentan los productores es la falta de mano de obra. Aunque han sido un imán para trabajadores de los municipios aledaños -sobre todo procedentes de Cuquío y principalmente mujeres- aún hace falta fuerza laboral para cubrir la demanda de mano de obra. 

 

Apunta que los esfuerzos para aumentar más la producción y lograr su exportación se están haciendo desde todos los frentes, lo cual puede llegar a ser un detonante de desarrollo para la región. Existe también una problemática en relación al trabajo en equipo entre los productores, por lo que se busca formar un consejo de productores, para tener un mayor control tanto en la producción, distribución y precio de este chile de árbol.

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